コーヒー豆の焙煎とは
皆様はコーヒー豆が焙煎されていない状態を見たことはありますか。
実際には見たことがないという方は多いのではないでしょうか。
焙煎前のコーヒー豆は下の画像のように薄い灰色に緑を混ぜたような色をしています。
そして、生野菜や草から匂うような青臭さがあります。
この状態から普段見るような茶色のコーヒー豆の状態にするのが「焙煎」です。
今回は焙煎をしてみたいという方や、焙煎を上手になりたいという方向けに焙煎の基礎知識を紹介します。
焙煎の3フェーズ
焙煎には大きく分けて３つのフェーズがあります。
- 水抜き
- 1ハゼ
- 2ハゼ
です。まずはこれらについて、もう少し詳しく見ていきましょう！
水抜き
まず生豆には10%前後の水分が含まれています。
焙煎の初期段階ではこの水分を蒸発させていきます。
このフェーズを「水抜き」と言います。
水抜きは150℃前後まで行われ、豆が軽くなります。
このフェーズでは豆の中と外の温度を近づけておくという役割もあります。
この時間が短すぎると、外側だけが焼けて、中がしっかりと焼けないということがあります。
また逆に水抜きが長すぎると、次のフェーズで起こるはずの1ハゼに必要な水分まで抜けてしまい、この1ハゼがしっかりと起きないことがあります。
1ハゼ
続いてが1ハゼ。
1ハゼ、2ハゼの「ハゼ」とは豆が「爆ぜ」ることをいい、豆がパチパチという音を立てます。
焙煎においてこの音を聞き取ることは非常に重要で、どの深さの焙煎度にするかの指標になります。
1ハゼは豆の中に閉じ込められた水蒸気と二酸化炭素が外へ一気に抜け出して音を出す現象であると言われています。
2ハゼ
続いて2ハゼでは、豆の内部で油脂が気化、膨張することで、1ハゼですでに弱まった細胞構造が破壊され、音を立てる現象であると言われています。
焙煎の深いコーヒー豆に特有のツヤはこの時の表面の油です。
1ハゼ時はハゼ音はゆっくりとした間隔ですが、2ハゼはパチパチとした音が短い間隔で連続して起きます。
焙煎において重要な化学反応
コーヒーの香りや、酸味やコクなどの味に違いが出るのは、焙煎時の化学反応が大きく関係しています。
ここでは特に重要と言われている二つの反応について紹介します。
メイラード反応
一つ目はメイラード反応です。
ほとんどの人はこの名称をご存じないと思いますが、実は意外と身の回りで目にしているものなのです。
例えば、玉ねぎをフライパンで炒めると玉ねぎがだんだん茶色になって、甘みが増します。
これはまさにメイラード反応の一例なのです。
メイラード反応とは150℃付近で、糖とアミノ酸が化学反応を起こして、「メラノイジン」ができることを言います。この反応によってコーヒー豆の甘さや苦さなどの複雑な風味が生み出されます。
メイラード反応は起こる時間が長くなるほど甘さや香りが引き出され、短いと酸味が強く、薄っぺらな印象の味になってしまいます。
とはいえ、この反応が長すぎると風味や酸味が損なわれてしまいます。
カラメル化
二つ目が「カラメル化」。
こちらは糖類のみが熱分解を起こすことを言います。
名前の通り、砂糖を熱するとカラメルになるのがその一例。
カラメル化は180℃から200℃以上で活発になる反応で、カラメル化が進むほど、苦みが増します。
焙煎の深いコーヒーが苦いのはこのカラメル化が大きく影響しています。
まとめ
以上、焙煎をする際に最低限必要な知識をご紹介しました。
焙煎はコーヒーの生豆と鍋さえあれば可能です。
是非一度、自分でコーヒー豆の焙煎をしてみてはいかがでしょうか。
